本場のホッケの美味しさを届けに

私はホッケの美味しい北海道に住んでます。

実家が水産関係の仕事でホッケはしょちゅう食卓に上っていたので

「居酒屋の人気メニュー」と言われてもピンと来ないのが正直な感想です。

私の中でのホッケは外食ではなく「家で食べるもの」だからです。

子供の頃、夕飯時には母親が無造作に焼いたほっけが

大皿に山盛りに乗っかっていました。

一匹まんまでは大きくてお皿に入りきらないため、

一匹を3つほどに切り分けて焼いたものだったのです。

脂の乗ったものはこんがりと焼けた皮まで美味しく、

骨の周りに付いてる身もしっかりと取り除いて食べたものです。

酒飲みの父などはそれをまたサッとあぶってお椀に入れ、

醤油を垂らしてお吸い物にしていたのも遠い記憶にあります。

余すところなど無く味わえた庶民の味だったのですが、

今では獲れなくなったせいか高級魚になりつつあるのが少し残念ではあります。

皆さんがホッケと聞くと

「開いて干したもの」を想像されるかと思うのですが

実は「煮つけ」も絶品なのです。

スーパーなどでは年中ナマのホッケが店頭に並べられていて

干物にすると一枚1000円ほどするものが

ナマだと一匹400円ぐらいで買えるのです。

「煮つけにしますので切って下さい」とお店にお願いすると

たいがいはぶつ切りにされてしまうのですが

実は「三枚おろし」で煮る方が格段に美味しいと思ってます。

買い物で生のホッケを見かけるたびに、

ついつい食べたくなって買ってしまうのですが、

調理が簡単で正味10分ほどで出来てしまいます。

醤油、酒、砂糖にショウガの千切りを入れて

煮立たせたところにホッケを並べ入れます。

落とし蓋をして中火で沸騰させながら10分。

火を止めてから3時間以上置いた方が味がしみてると思うので

夕飯に出すとしたら午後一番で炊き上げたほうがイイでしょう。

本州の知人に魚を送る時

「何がイイ?」と聞くと、やはり「ホッケの干物」と答えます。

大きくて食べごたえがあるのも人気の一つでしょうが

骨があまり細かくないので食べやすいという理由かもしれません。

そうして近年は冷凍技術が目覚ましく進歩しているので

本当に美味しいホッケの干物が食べられるようになってきました。

正直、以前は飲み会で出されたホッケを食べても「美味しい」と思うことはまず無く、

「よくみんなこんな脂焼けしたホッケを美味しいって食べてるな」と

内心思っていたものです。

店頭で開きを見ても骨の部分が赤茶けているとイキが悪いのが解ったり、

あまりにもテカテカしていると「上から油を塗ってるんだな」と見て取れたり。

本場モノを知り過ぎてるのも良し悪しなんでしょうけどね。

でも最近では真空パックで冷凍されているので塩分控えめでも

旨みや脂の乗りを落とすことなく味わえますし、

何より「冷凍便」で迅速に送ることができますから。

道外の人たちでもホンモノのホッケを味わえる機会が増えてきたのは

地元の者にとっては喜ばしいことでもあります。

そして、もし通販などでホッケの干物を買う場合なのですが

出来れば大きいサイズを買うことをおススメします。

小さいものは人間で言えばまだ「子供」で脂の乗りもイマイチだからです。

最後に、

こうして書いていても本当に残念だと思っています。

私の作ったホッケの煮つけを文章でしか味わってもらえないことが(笑)。

ほっけのと思い出と忘れられない味

ほっけというと、開きのほっけを焼いて食べることが定番だというイメージがあります。全国何処でも、ほっけを食べる方法は開きのイメージしかないと言っても、言いすぎてはないでしょう。

仕事帰りにお酒を飲みに居酒屋に行って頼む魚の中にもほっけの開きを焼いた物を頼むことが多いのではないでしょうか?

しかし、ふと思ったのは

「ほっけって、一体、どんな姿をしているんだろう?」

といったことや

「ほっけの刺し身って、美味しんだろうか?」

ということでした。

身近にある食材だからこそ、当たり前のように開きを食べているのですが、意外と知らないこだらけのほっけです。

どうやら、北海道で函館等で刺身で食べる、ことができるという話を札幌の知人に聞いたことがありました。

どうやら、鮮度を保つのに大変な魚らしく、本土では生で食べることかを難しいようなのです。

一度は、北海道に行って食べてみたいと思っいたのですが、ある時、家内と車で走っている時に北海道産の回転寿司店が、近所にあることを知りました。

横浜に住んでいる私達なのですが、グルメ夫婦としては、興味がそそられることは言うまでもなかったのです。

それですぐに、その回転寿司に行きました。

そこで偶然にも見つけたのが、ほっけの握り寿司。

特別に大騒ぎすることもなく、普通に小皿に乗って回っていました。

私も家内も慌てて急ぐように、ほっけの握りを取って食べたのです。

確かに脂が乗っていて、とても濃厚な味で唸る程の味で堪能できたのです。

「これだと中々行けるね。」

という2人で満足な顔をして、何皿か食べたのですが、横浜の回転寿司でこれだけの味を堪能できるのですから、本場ではどれだけなんだろうと興味が強くなってくることは無理のないことです。

しかし、まだその夢は実現していないので、いつか2人でゆっくりと北海道旅行を楽しみにしておこうと考えています。

でも、ほっけの開きは我が家では、大助かりの食材であることは事実です。

娘1人と息子2人の子供がいるのですが、3人とも大食漢なのです。

そんな食べ盛りの子供達にとっては、ほっけの開きを焼いて出すだけで、もう十分なおかずになるのです。

1匹だけでも食べ尽くしきれないほどのボリュームがある場合もあります。

それだけにほっけは、我が家にとっては有り難い存在なのです。

昔、独身の頃、転勤でしばらく東北の仙台に住んでいたことがありました。

その時によく1人で通っていた割烹があったのですが、ここではメニューは女将さんのおまかせコースでした。

週に2回は行っていたのですが、2回のうちに1度は必ず、ほっけの開きが出てきたことを、時々思い出すのです。

何回か、婚約中の家内も連れて行ったことがあったのですが、あの脂の乗り切ったほっけを1人で平らげるのは、一苦労していました。

それても、東北の美味しいお酒とともに、ゆっくりと堪能できたことを考えると、ゆっくりと昔から、私とほっけの縁も浅くはなかったのです。

何気なく食卓にも並ぶことの多いほっけですが、とても身近でお世話になっている魚だと、改めで思います。

魚のほっけの特徴と味わいについて

魚が好き…という方もいらっしゃるのではないでしょうか。魚はとてもヘルシーであり、そして栄養価も高いため、肉ばかりの食卓よりも、魚を味わった方が健康的であると言われています。

中でも魚の「ほっけ」は、居酒屋などのメニューでも定評があり、時々食べたくなるという部類の魚であるといえるでしょう。

元々、魚のほっけは、日本海や、オホーツク海などで捕れる魚です。また、ロシアなどの寒い地方でもまとまって獲ることが出来る魚です。

ほっけという魚は、実は戦後の食糧難の時代から、日本では配給されてきたという歴史がありますので、ほっけというと、それほど美味しくない魚である…というイメージを持っている年配者が特に多いのが特徴です。特にまずいだとか、安物の魚だとかそういったイメージを持つ人は多いですが、しかし、実はそうではありません。ほっけは料理の仕方によっては、実に味わい深くいただくことが出来る魚であるといえるでしょう。

ほっけは、その他の料理にも適していますが、主に干物として知られています。

庶民的な干物は代表的なものであり、以前から、庶民の食卓に並んでいましたが、今では価格が高騰していて、国内産のものはとても高価なのが特徴です。

加工品で出回っていることが多いので、そもそも鮮魚として出回っていることは少ないです。最近では、すり身などで販売されていることが多いです。この理由として、鮮度がとても落ちやすく味なども落ちやすいからという理由があると言われています。

団子汁やつみれなどにして食べられることが多いですが、干物のイメージが大きいため、あまり使われることがありません。

しかし、味わい深くて、なじみのある味であることから、居酒屋メニューなどでも近年では人気となっています。

さらに、ほっけは、栄養分が非常に豊富であり、カルシウムが含まれているため、成長期の子供がぜひ摂りたい食品であると言われています。カルシウムの他、ビタミンなどが豊富に含まれていて、生活習慣病の予防としても効果的な魚です。

味は、馴染み深い白身魚で、身が離れやすいという特徴から、子供で食べやすく、定食料理などにも出されることが多いです。

鮮度がよければ良いですが、鮮度が落ちやすいので、家庭では焼いて食べた方が良いといえるでしょう。

しかし、ほっけはデメリットもあるといえます。それは、骨を摂ることがとても難しいというデメリットです。確かに身は離れやすいというメリットはありますが、干物の場合にも両側に骨がついているため、毟って食べるのがとても難しいといえるでしょう。

背中から半分に割いて、そして片方ずつ食べるというのが簡単な方法ですが、子供が食べるのにはまだまだ難しいといえます。

居酒屋などのメニューの場合でも、熱いうちに早めに身と骨を割いて別にすることによって、大人数で分けやすくなります。冷めると身が固くなってしまい、骨を取り除くことが困難になっていまいますので、早めに骨と身を割くことが一番の方法であるといえるでしょう。

これから旬を迎える北海道産のほっけ

ほっけは𩸽と「魚」に「花」と書くことから、花の咲く季節に多く水揚げされる魚です。

ほっけには大型の高級魚シマホッケと大衆魚のマボッケがあります。

私の住む北海道では、ゴールデンウィークの前後から初夏を迎える6月にかけてほっけの水揚げが続き、鮮魚店やスーパーの魚コーナーに生のほっけが並びます。

この春から初夏に獲れるほっけがマボッケになります。

1.生のほっけが魚コーナーに並ぶ北海道


ほっけは国内では一般的に干物や開きが販売され、塩焼きで食べられることが多いといわれています。

干物や開きにされる理由はほっけは鮮度が落ちやすく、鮮度が落ちたほっけは身の臭いが悪臭に近いほど悪くなるためです。

北海道では、獲れたてのほっけが1匹150〜250円で店頭に並びます。

冷蔵や輸送の発展で本州でも生のほっけが店頭に並ぶこともあると思いますが、魚コーナーの一角を占有するほどではないかと思われます。

2.かつてはもっと安く庶民的だったほっけ

ほっけはここ10年で大きく値上がりしました。

かつては多くが水揚げされ、私たちの食卓に上がっていたほっけは15年前に比べ80%程度の資源が減ったともいわれています。

10年以上前の北海道では、ほっけは3匹1パックで100〜150円で販売されていました。

私が子どもの頃は、ほっけのフライ、ほっけの塩焼き、ほっけのハンバーグと連日でほっけ料理が続くこともあり値段も安いことから庶民の味方でした。

現在の価格では、とても大量のほっけのフライを揚げることはできませんね。

3.ほっけの本当の旬は?

ほっけは春から初夏にかけて多く水揚げされますが、本当の旬の季節は異なります。

ほっけの旬は11月から2月の終わりの産卵前までが最も美味しい時期になります。

その後、産卵を終えたほっけは餌を食べるために大挙して浅瀬へ近づくことから春から初夏にかけて水揚げが増える時期になります。

旬ではありませんが、これからの季節のほっけも調理の仕方によってはとても美味しく食べることができますよ。

4.この時期のほっけを美味しく食べる料理は?

この時期のほっけは脂ののりはいまいちですが、淡白でクセのない味と骨が取りやすく食べやすいのが特徴です。

そんなほっけを美味しく食べる料理をいくつか紹介します。

・ほっけのフライ

・ほっけのハンバーグ

・ほっけのすり身の味噌汁

これらはかつては北海道で家庭に上がっていたお袋の味です。

ほっけのフライは塩コショウをまぶして臭みをとったほっけに卵をつけ、パン粉の衣をつけて揚げる料理です。

付け合わせのキャベツと一緒に、とんかつソースで食べるとご飯が進みます。

ほっけのハンバーグは、切り身にして皮を取ったほっけをすり潰し、コショウを強めにまぶして作る魚のハンバーグです。

こちらも、とんかつソースによく合います。

魚の臭いが気にならない方は塩とレモンで食べるのも良いですよ。

最後はほっけの味噌汁です。

ハンバーグの時と同じくすり身にしたほっけ、ネギと豆腐を入れた味噌汁です。

少々生姜を入れるのが臭み消しのポイントになります。

これからの時期、スーパーで生のほっけを見かけた時にはぜひ北海道のお袋の味をお試し下さい。

そういえば開いた状態のホッケしか見たことない

「ホッケ」が好きです。居酒屋でも注文するし、自宅でも焼きます。ふっくら肉厚で油がのっているホッケの開き・・・おや?私の記憶に残っているホッケは全部「開き」の形。そういえば開いていないホッケを見たことがないような気がします。何故なんでしょうか?気になるので調べてみました。

北海道の沿岸で漁獲されるホッケ。鮮度の落ちが早いため、私の住んでいる九州では生のホッケは流通しておらず、「開き」になってはるばる北海道からやってくるそうです。ちなみに、北海道ではホッケの刺身が食べられるようですね。お刺身のホッケ、一体どんな味なんでしょうか。いつか北海道で食べてみたいです。

なんだか、開き以外のホッケが食べたくなってきましたよ!ホッケ料理のレシピを検索してみると、煮付けやから揚げなど、開き以外のレシピもたくさんありますね。ただ、材料に「生ホッケ」とか「ホッケ2切れ」とか書いてあるのですが、残念ながら、九州では開いたホッケしか手に入りません!

「やはり九州人は開きしか食べられないのか」とガックリ検索を続けていたところ、ホッケの開きをリメイクするレシピを発見です。開いた状態のホッケ(焼いてない状態)から皮と骨を取り除き、身だけをすりつぶしてミンチにし、丸めてコロッケに。他にも、焼いたホッケの身をほぐしてご飯に混ぜたり。なんだ、結構いろんなレシピがあるんですね。これからはいろんなホッケ料理にチャレンジしてみたいと思います。


いつも冷凍されているホッケの開きを買うのですが、ずっと、自然解凍してから魚焼きグリルで焼いていました。ところが、先日主人から指摘されて、カチンコチンに凍ったままの状態でグリルに入れ、焼いてみたのです。そうしたら、解凍したから焼いていた時と比べて、ふっくら感、ジューシー感が増したのです!主人によると、解凍している間にホッケの水分が蒸発し、身がパサパサになってしまうようです。また、水分と一緒に魚の旨みも逃げてしまうため、解凍せずに焼いたほうが、味もいいのだとか。そんな豆知識、知りませんでした。美味しいホッケを買っても、調理の仕方を間違えると美味しさが半減してしまうというわけですね。気をつけなければ・・・。

美味しいホッケ。その栄養はどんなもんなのでしょうか?「魚」というとカルシウムが摂れるイメージがあるかと思いますが、そのカルシウム、なんと干すことで生の状態の8倍に増えるそうです!お刺身のホッケを食べてみたい、なんて言っていたけど、開きもいいじゃない!カルシウムの他にもDHAが脳を活性化させたり血圧の上昇を抑える効果があったり、カリウムがむくみを防止してくれるそうです。

なんだ!美味しいだけでなくて体にもいいんだ!これからは、もっと有り難い気持ちでホッケを食べるようにしよう。それにしても、こんなに流通技術が進化していってるんだから、そのうち九州でも生のホッケが食べられるようになるといいな。

魚のほっけ ご存知ですか

と聞いても知ってるでしょうけど、そこまで詳しくもないとは思います。初夏から秋口までに出回る比較的に一般的な魚ですが、出回っているのは干物が多いです。居酒屋でほっけの開きを焼いたのしか食べたことのない人もいるかもしれませんが、いろいろな調理方法のある奥深い魚です。今日はそのほっけ料理をいくつか紹介します。

ほっけの干物ですがそのまま焼いて大根おろしにポン酢で頂くのも勿論おいしいです。この料理が優秀なのは美味しさもありますが、料理の簡単さと失敗しなささも要素としてあります。熱いご飯にあいますし、簡単手早くもできるので安定した良い料理方法と思います。ただそれ以外でもおいしくいただけます。例えば煮物料理としてですが、白身でたんぱくで癖のない味わいですし、干物ならではの熟成された奥深さもあります。煮ていただく場合の一番簡単なのは鍋料理でしょう。たらちり鍋やフグ鍋の主役を交代するだけで大丈夫です。白菜水菜しいたけなどに特にあっています。寄せ鍋でもちゃんこなべでも味付けをあまり問わないのもいいところです。


鍋の時期以外なら普通の煮つけにも使えます。例えばぶり大根のぶりの代わりにほっけの干物を使っても大丈夫です。ただ味付けは生臭さを消すためというより、ほっけの淡白な味わいを補うためにも多少濃い目でしたほうがおいしくいただけます。 ただ面倒なのはほっけの骨ですね。性能の良い圧力なべをお持ちなら、少し長時間煮て骨をぼろぼろにして骨ごと食べてしまうという方法もあります。我が家では圧力なべにほっけ投入→一度放置して再度圧力なべに大根をいれて加圧…という方法で簡単にほっけ大根を作っています(ただ、小さいお子さんをお持ちの方には進められないですね)。

少し手間暇をかけれるなら南蛮漬けもおススメです。この時の注意点としては干物から料理していくなら、どうしても薄みになってしまうので火を通しすぎないように気を付けてください。またあんかけにするのならこれもやや濃い目の味付けの方がおいしくいただけます。

北海道以外ではあまり鮮魚としては出回ってませんが5月から夏過ぎまでは手に入れるチャンスです。生のほっけが手に入ったらムニエルも試してみましょう。 魚は足が早いですが、その中でもほっけは足が早いです。フライパンでしっかりと火を通してバター油で仕上げてください。

いくつか料理方法を提案させていただきましたが、味付けは比較的お好みでいいのがほっけの良いところです。我が家では、醤油 ポン酢以外に焼き肉のたれやごまだれで頂いたこともありますが、もともとの素材が淡白なのでどんな味付けでも失敗したことはありませんでした。 白身魚が好きな方でもほっけを食材として積極的に利用したかはそんなにはいないと思います。思い切っていろいろな使い方を試してみてください。それらを受け止めるだけの素材としての奥深さのある魚、魚偏に花と書く魚、それがほっけです。