本場のホッケの美味しさを届けに

私はホッケの美味しい北海道に住んでます。

実家が水産関係の仕事でホッケはしょちゅう食卓に上っていたので

「居酒屋の人気メニュー」と言われてもピンと来ないのが正直な感想です。

私の中でのホッケは外食ではなく「家で食べるもの」だからです。

子供の頃、夕飯時には母親が無造作に焼いたほっけが

大皿に山盛りに乗っかっていました。

一匹まんまでは大きくてお皿に入りきらないため、

一匹を3つほどに切り分けて焼いたものだったのです。

脂の乗ったものはこんがりと焼けた皮まで美味しく、

骨の周りに付いてる身もしっかりと取り除いて食べたものです。

酒飲みの父などはそれをまたサッとあぶってお椀に入れ、

醤油を垂らしてお吸い物にしていたのも遠い記憶にあります。

余すところなど無く味わえた庶民の味だったのですが、

今では獲れなくなったせいか高級魚になりつつあるのが少し残念ではあります。

皆さんがホッケと聞くと

「開いて干したもの」を想像されるかと思うのですが

実は「煮つけ」も絶品なのです。

スーパーなどでは年中ナマのホッケが店頭に並べられていて

干物にすると一枚1000円ほどするものが

ナマだと一匹400円ぐらいで買えるのです。

「煮つけにしますので切って下さい」とお店にお願いすると

たいがいはぶつ切りにされてしまうのですが

実は「三枚おろし」で煮る方が格段に美味しいと思ってます。

買い物で生のホッケを見かけるたびに、

ついつい食べたくなって買ってしまうのですが、

調理が簡単で正味10分ほどで出来てしまいます。

醤油、酒、砂糖にショウガの千切りを入れて

煮立たせたところにホッケを並べ入れます。

落とし蓋をして中火で沸騰させながら10分。

火を止めてから3時間以上置いた方が味がしみてると思うので

夕飯に出すとしたら午後一番で炊き上げたほうがイイでしょう。

本州の知人に魚を送る時

「何がイイ?」と聞くと、やはり「ホッケの干物」と答えます。

大きくて食べごたえがあるのも人気の一つでしょうが

骨があまり細かくないので食べやすいという理由かもしれません。

そうして近年は冷凍技術が目覚ましく進歩しているので

本当に美味しいホッケの干物が食べられるようになってきました。

正直、以前は飲み会で出されたホッケを食べても「美味しい」と思うことはまず無く、

「よくみんなこんな脂焼けしたホッケを美味しいって食べてるな」と

内心思っていたものです。

店頭で開きを見ても骨の部分が赤茶けているとイキが悪いのが解ったり、

あまりにもテカテカしていると「上から油を塗ってるんだな」と見て取れたり。

本場モノを知り過ぎてるのも良し悪しなんでしょうけどね。

でも最近では真空パックで冷凍されているので塩分控えめでも

旨みや脂の乗りを落とすことなく味わえますし、

何より「冷凍便」で迅速に送ることができますから。

道外の人たちでもホンモノのホッケを味わえる機会が増えてきたのは

地元の者にとっては喜ばしいことでもあります。

そして、もし通販などでホッケの干物を買う場合なのですが

出来れば大きいサイズを買うことをおススメします。

小さいものは人間で言えばまだ「子供」で脂の乗りもイマイチだからです。

最後に、

こうして書いていても本当に残念だと思っています。

私の作ったホッケの煮つけを文章でしか味わってもらえないことが(笑)。

ほっけのと思い出と忘れられない味

ほっけというと、開きのほっけを焼いて食べることが定番だというイメージがあります。全国何処でも、ほっけを食べる方法は開きのイメージしかないと言っても、言いすぎてはないでしょう。

仕事帰りにお酒を飲みに居酒屋に行って頼む魚の中にもほっけの開きを焼いた物を頼むことが多いのではないでしょうか?

しかし、ふと思ったのは

「ほっけって、一体、どんな姿をしているんだろう?」

といったことや

「ほっけの刺し身って、美味しんだろうか?」

ということでした。

身近にある食材だからこそ、当たり前のように開きを食べているのですが、意外と知らないこだらけのほっけです。

どうやら、北海道で函館等で刺身で食べる、ことができるという話を札幌の知人に聞いたことがありました。

どうやら、鮮度を保つのに大変な魚らしく、本土では生で食べることかを難しいようなのです。

一度は、北海道に行って食べてみたいと思っいたのですが、ある時、家内と車で走っている時に北海道産の回転寿司店が、近所にあることを知りました。

横浜に住んでいる私達なのですが、グルメ夫婦としては、興味がそそられることは言うまでもなかったのです。

それですぐに、その回転寿司に行きました。

そこで偶然にも見つけたのが、ほっけの握り寿司。

特別に大騒ぎすることもなく、普通に小皿に乗って回っていました。

私も家内も慌てて急ぐように、ほっけの握りを取って食べたのです。

確かに脂が乗っていて、とても濃厚な味で唸る程の味で堪能できたのです。

「これだと中々行けるね。」

という2人で満足な顔をして、何皿か食べたのですが、横浜の回転寿司でこれだけの味を堪能できるのですから、本場ではどれだけなんだろうと興味が強くなってくることは無理のないことです。

しかし、まだその夢は実現していないので、いつか2人でゆっくりと北海道旅行を楽しみにしておこうと考えています。

でも、ほっけの開きは我が家では、大助かりの食材であることは事実です。

娘1人と息子2人の子供がいるのですが、3人とも大食漢なのです。

そんな食べ盛りの子供達にとっては、ほっけの開きを焼いて出すだけで、もう十分なおかずになるのです。

1匹だけでも食べ尽くしきれないほどのボリュームがある場合もあります。

それだけにほっけは、我が家にとっては有り難い存在なのです。

昔、独身の頃、転勤でしばらく東北の仙台に住んでいたことがありました。

その時によく1人で通っていた割烹があったのですが、ここではメニューは女将さんのおまかせコースでした。

週に2回は行っていたのですが、2回のうちに1度は必ず、ほっけの開きが出てきたことを、時々思い出すのです。

何回か、婚約中の家内も連れて行ったことがあったのですが、あの脂の乗り切ったほっけを1人で平らげるのは、一苦労していました。

それても、東北の美味しいお酒とともに、ゆっくりと堪能できたことを考えると、ゆっくりと昔から、私とほっけの縁も浅くはなかったのです。

何気なく食卓にも並ぶことの多いほっけですが、とても身近でお世話になっている魚だと、改めで思います。

これから旬を迎える北海道産のほっけ

ほっけは𩸽と「魚」に「花」と書くことから、花の咲く季節に多く水揚げされる魚です。

ほっけには大型の高級魚シマホッケと大衆魚のマボッケがあります。

私の住む北海道では、ゴールデンウィークの前後から初夏を迎える6月にかけてほっけの水揚げが続き、鮮魚店やスーパーの魚コーナーに生のほっけが並びます。

この春から初夏に獲れるほっけがマボッケになります。

1.生のほっけが魚コーナーに並ぶ北海道


ほっけは国内では一般的に干物や開きが販売され、塩焼きで食べられることが多いといわれています。

干物や開きにされる理由はほっけは鮮度が落ちやすく、鮮度が落ちたほっけは身の臭いが悪臭に近いほど悪くなるためです。

北海道では、獲れたてのほっけが1匹150〜250円で店頭に並びます。

冷蔵や輸送の発展で本州でも生のほっけが店頭に並ぶこともあると思いますが、魚コーナーの一角を占有するほどではないかと思われます。

2.かつてはもっと安く庶民的だったほっけ

ほっけはここ10年で大きく値上がりしました。

かつては多くが水揚げされ、私たちの食卓に上がっていたほっけは15年前に比べ80%程度の資源が減ったともいわれています。

10年以上前の北海道では、ほっけは3匹1パックで100〜150円で販売されていました。

私が子どもの頃は、ほっけのフライ、ほっけの塩焼き、ほっけのハンバーグと連日でほっけ料理が続くこともあり値段も安いことから庶民の味方でした。

現在の価格では、とても大量のほっけのフライを揚げることはできませんね。

3.ほっけの本当の旬は?

ほっけは春から初夏にかけて多く水揚げされますが、本当の旬の季節は異なります。

ほっけの旬は11月から2月の終わりの産卵前までが最も美味しい時期になります。

その後、産卵を終えたほっけは餌を食べるために大挙して浅瀬へ近づくことから春から初夏にかけて水揚げが増える時期になります。

旬ではありませんが、これからの季節のほっけも調理の仕方によってはとても美味しく食べることができますよ。

4.この時期のほっけを美味しく食べる料理は?

この時期のほっけは脂ののりはいまいちですが、淡白でクセのない味と骨が取りやすく食べやすいのが特徴です。

そんなほっけを美味しく食べる料理をいくつか紹介します。

・ほっけのフライ

・ほっけのハンバーグ

・ほっけのすり身の味噌汁

これらはかつては北海道で家庭に上がっていたお袋の味です。

ほっけのフライは塩コショウをまぶして臭みをとったほっけに卵をつけ、パン粉の衣をつけて揚げる料理です。

付け合わせのキャベツと一緒に、とんかつソースで食べるとご飯が進みます。

ほっけのハンバーグは、切り身にして皮を取ったほっけをすり潰し、コショウを強めにまぶして作る魚のハンバーグです。

こちらも、とんかつソースによく合います。

魚の臭いが気にならない方は塩とレモンで食べるのも良いですよ。

最後はほっけの味噌汁です。

ハンバーグの時と同じくすり身にしたほっけ、ネギと豆腐を入れた味噌汁です。

少々生姜を入れるのが臭み消しのポイントになります。

これからの時期、スーパーで生のほっけを見かけた時にはぜひ北海道のお袋の味をお試し下さい。